酯含量與葡萄酒質(zhì)量的關(guān)系
酯是濃香型白酒中的一個重要芳香成分。它是微量成分中含量最高、數(shù)量最多、影響最大的成分。它也是永恒老壇酒體中香氣濃郁的主要物質(zhì)。
1。己酸乙酯
眾所周知，己酸乙酯是濃香型白酒的主要香氣成分，但其含量隨酒的質(zhì)量變化很大。
濃香型白酒己酸乙酯含量在2000毫克/升以上，瀘州特產(chǎn)、頭頭、二曲、三曲己酸乙酯含量逐漸下降，這是造成酒品質(zhì)差異的重要原因。以瀘州酒廠產(chǎn)品為例。特殊音樂具有濃郁而悠長的香氣，具有很強的典型性:頭部音樂仍然保留著濃郁香氣的香氣特征，但不如特殊音樂強烈；第二首和第三首歌曲的主要香氣明顯不足，在香氣上與特殊音樂和頭部音樂有很大不同。
2。采用氣相色譜法定量分析了瀘州曲青不同酯類含量對39種酯類葡萄酒質(zhì)量的影響。各種酯類的含量差異很大，從0.1毫克/升到2000毫克/升不等，根據(jù)含量可分為4類:①高含量酯類，己酸乙酯除外。還有3種
2含量較高的酯類，如乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酸，約50毫克/升，包括9種吡啶甲酸乙酯、乙酸正戊酯、棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯、油酸乙酯、辛酸乙酯、甲酸乙酯、乙酸丁酯和庚酸乙酯。
3含量較低的窗口約為10毫克/升，包括丙酸甲酯、乙酸異戊酯和乙酸乙酯。
④含量極低的酯類均在1毫克/升以下，包括壬酸乙酯、月桂酸乙酸、肉豆被乙酯。
己酸乙酯、丁酸乙酯、吡啶甲酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯，各等級酒的含量比例基本穩(wěn)定。兩種曲和三種曲中微量成分的比例明顯失衡，導(dǎo)致乳酸乙酯己酸酯和乙酸乙酯己酸酯，導(dǎo)致主體香味不足，“悶味”和尾巴不干凈。因此，己酸乙酯與其他酯類的適宜比例是濃香型白酒質(zhì)量的重要指標(biāo)。
3。己酸乙酯與總酯之比對葡萄酒質(zhì)量的影響己酸乙酯的用量對濃香型白酒白酒具有重要意義。雖然有些酒的總酯含量很高，但己酸乙酯的比例很小，酒的質(zhì)量仍然很差。
4。窖香酯對葡萄酒品質(zhì)
感官口味的影響:雙輪底酒、客香酒、泥香酒、曲香酒和窖香突出的陳年酒。與普通葡萄酒相比，主要區(qū)別在于己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯和庚酸乙酯的含量比其他優(yōu)質(zhì)葡萄酒高1.5~2倍。戊酸乙酯、辛酸乙酯和庚酸乙酯都是低香味值、快速強香氣釋放的酯類。當(dāng)它們以適當(dāng)?shù)谋壤c己酸乙酯和丁酸乙酯共存時，酒窖香氣明顯更加突出，酒體更加飽滿。瀘州特產(chǎn)、頭頭、二曲和三部曲中丁酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯和庚酸乙酯的含量明顯下降，對葡萄酒的主要香氣起決定性作用。
5。幾種主要酯類對葡萄酒質(zhì)量的影響乳酸乙酯在濃香型白酒中僅次于己酸乙酯。乳酸乙酯香氣弱，口感微甜，濃度為100-200克/小時時有干白的味道，葡萄酒中缺乏乳酸和乙酸會導(dǎo)致口感差，但過量的乳酸和乙酸會導(dǎo)致澀味。瀘州特色菜、頭頭菜、二曲和三部曲中乳酸和乙酸的含量將下降。
乙酸乙酯在濃香型白酒的微量芳香成分中占第三位。它有水果味，辛辣而苦澀。瀘州特產(chǎn)、頭頭、二曲和三部曲中乙酸乙酯的含量變化不大。與乳酸乙酯商一樣，在一定范圍內(nèi)，葡萄酒中乙酸乙酯與己酸乙酯的比例越來越小，越來越好。
丁酸乙醇酶的含量不如己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯高，但在形成強烈香氣方面僅次于己酸乙酯，是形成香氣的重要酯。瀘州特色酒、頭頭頭酒、二曲酒的含量呈明顯下降趨勢，特別是調(diào)味酒和不同風(fēng)味酒。然而，有一個規(guī)則是乙基b的比例
