醬酒知識
老譚洞藏酒和白酒的味道有什么不同
老壇洞藏酒和白酒都含有一定量的單寧。適量的單寧決定了白酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)和質(zhì)地。兩者都有一定的營養(yǎng)價值，在白酒被稱為“營養(yǎng)面包”。這兩種白酒都含有一定量的乙酸和乳酸，可以促進消化。這是兩者之間的相似之處。味道有什么不同？
洞藏老壇酒白酒的味道首先是酸的。釀酒用的葡萄不同于可食用的葡萄。就酸度而言，釀酒葡萄的酸度高于食用葡萄。此外，酵母在發(fā)酵成酒的過程中將葡萄汁中的糖轉(zhuǎn)化為酒精，所以白酒的酸味會更加明顯。其次，甜白酒或多或少會含有未完全發(fā)酵的殘余糖分。因此，這些甜味都來源于白酒中殘留的糖分，含糖量越高，越甜。澀味是由葡萄皮產(chǎn)生的單寧引起的。酒精味，白酒酒精是由酵母在葡萄汁發(fā)酵過程中轉(zhuǎn)化糖而產(chǎn)生的。
老譚洞藏酒有酸、甜、苦、辣的味道，但很和諧。酸味是由前面提到的乙酸、乳酸和蘋果組成的。甜味是醇厚的味道。酒儲存的時間越長，酒精就越豐富?？辔妒怯蛇^量的高級醇、琥珀酸、少量單寧、過量的糠醛和酚類化合物引起的。辣味是由刺激疼痛神經(jīng)纖維的灼痛引起的，辣味主要以醛類為代表。還有一種輕微的燒焦氣味，這是由谷物反復(fù)烹飪引起的。
這分別是老譚洞藏酒和白酒的味道。兩者的區(qū)別在于前者的味道主要是酸、甜、澀、醇和果味，而后者的味道是酸、甜、苦、辣和焦。前者的白酒味道較輕，而后者更重更濃。
