醬酒知識(shí)
傳統(tǒng)茅臺(tái)鎮(zhèn)的釀造方法醬香型白酒
茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒，原料很多人都知道是茅臺(tái)鎮(zhèn)的特產(chǎn)，紅纓高粱是生產(chǎn)醬香白酒的主要原料。用高粱釀造白酒，我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)享有世界領(lǐng)先的聲譽(yù)。高粱白酒以其顏色、香氣、味道和風(fēng)格展示了中國(guó)白酒文化的深刻細(xì)節(jié)。高粱白酒以優(yōu)質(zhì)甜高粱為釀造原料，其中金雅甜高粱最好。它是經(jīng)過(guò)一套科學(xué)、獨(dú)特、完整、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕?、蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾和貯存過(guò)程，經(jīng)過(guò)陳釀窖內(nèi)發(fā)酵和多年陳釀而成。它具有獨(dú)特的風(fēng)格，酒體晶瑩圓潤(rùn)，香氣悠長(zhǎng)，口感醇厚，香氣悠長(zhǎng)，口感和諧，恰到好處，酒味飽滿。制造方法:
1.原材料被壓碎。粉碎原料的目的是為了方便烹飪和充分利用淀粉。根據(jù)原料的特點(diǎn)，粉碎的細(xì)度要求也不同。對(duì)于干土豆、高粱、玉米等原料，60%以上通過(guò)20孔篩。
2.配料。新材料、酒糟、輔料和水混合在一起，為糖化發(fā)酵奠定基礎(chǔ)。配料應(yīng)根據(jù)干餾爐和窖池的大小、原料淀粉含量、空氣溫度、生產(chǎn)工藝和發(fā)酵時(shí)間等因素確定。合適配料的具體性能取決于罐中淀粉濃度、發(fā)酵谷物的酸度和疏松度是否合適。一般來(lái)說(shuō)，淀粉濃度為14-16%，酸度為0.6-0.8，潮濕物料的含水量為48-50%是合適的。
3.烹飪和粘貼。淀粉通過(guò)烹飪糊化。有利于淀粉酶的功能，同時(shí)能殺滅雜菌。烹飪溫度和時(shí)間取決于原材料的類型和粉碎程度。在常壓下蒸20-30分鐘。烹飪的要求是外觀完全蒸熟，煮熟但不粘，內(nèi)部沒(méi)有心臟形成。
將原料和發(fā)酵香醅混合，蒸和蒸同時(shí)進(jìn)行，稱為“混合蒸和混合燒”。在早期，蒸酒是主要的方法。甑內(nèi)溫度要求為85-90℃，蒸酒后應(yīng)保持糊化時(shí)間。
如果蒸酒和蒸料是分開(kāi)進(jìn)行的，就叫做“蒸和煮”。4.冷卻。蒸過(guò)的原料應(yīng)通過(guò)提渣或干燥快速冷卻，以達(dá)到適合微生物生長(zhǎng)的溫度。如果溫度為5~10℃，產(chǎn)品溫度應(yīng)降至30~32℃，如果溫度為10~15℃，產(chǎn)品溫度應(yīng)降至25~28℃，夏季產(chǎn)品溫度應(yīng)降至不再下降。揚(yáng)渣或風(fēng)干還可以起到揮發(fā)雜氣、吸氧等作用。
5.混合發(fā)酵谷物。麩曲白酒的固態(tài)發(fā)酵是糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行的雙面發(fā)酵過(guò)程。排渣后，同時(shí)加入酒曲和酒曲。酒曲的用量取決于其糖化力，糖化力一般為釀酒主要成分的8-10%，酒曲的用量一般為總用量的4-6%(即主要成分的4-6%用于培養(yǎng)酒曲)。為了促進(jìn)正常的酶促反應(yīng)，在糟醅混合時(shí)應(yīng)加水(工廠稱加水漿)，糟醅進(jìn)入池塘?xí)r應(yīng)控制在58~62%。
6.地窖發(fā)酵。進(jìn)入窖池時(shí)，醅溫應(yīng)在18~20℃(夏季不應(yīng)超過(guò)26℃)，進(jìn)入窖池的醅不應(yīng)壓得太緊或太松。一般來(lái)說(shuō)，每立方米容積可容納630~640公斤的發(fā)酵谷物。組裝后，將發(fā)酵好的谷物覆蓋一層麩皮，用窖泥密封，并添加一層麩皮。
發(fā)酵過(guò)程主要是掌握產(chǎn)品溫度，隨時(shí)分析發(fā)酵谷物中水分、酸度、企業(yè)定制酒酒精含量和淀粉殘留的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短取決于各種因素，從3天到4-5天不等。通常，當(dāng)?shù)亟阎械漠a(chǎn)品溫度上升時(shí)，發(fā)酵可以完成
