封壇老酒的工藝過程1. 確定釀酒原料封壇老酒是用高粱、大米等為原料制成的，而且選料非常嚴(yán)格，必須選用上等的優(yōu)質(zhì)貨，以保證酒質(zhì)的優(yōu)良2. 選壇裝酒在選壇裝酒中，壇的選材、壇的大小、壇的狀態(tài)都十分重要選中的壇一定要經(jīng)過反復(fù)清洗，然后對壇內(nèi)進(jìn)行消毒、晾干等操作，以保證釀酒過程的衛(wèi)生健康。
3. 暴曬、糖化經(jīng)過清洗和消毒后的壇口，要讓它經(jīng)歷一些挑戰(zhàn)一開始要配置一部分清酒，將這些醇香的清酒倒入壇內(nèi)，打開壇蓋，暴曬數(shù)日，讓壇內(nèi)變得干燥通風(fēng)然后是糖化步驟，要將釀造原料反復(fù)蒸餾，最終選擇質(zhì)量最佳的蒸餾酒，混與曲粉雜和、溝化、發(fā)酵，使曲要在48小時(shí)內(nèi)使混合物發(fā)生好的變化。
4. 開始發(fā)酵選中的原料要經(jīng)過深度掌握溫度、濕度、酒曲與水的比例等參數(shù)，使其自然發(fā)酵，這個過程全靠手感和經(jīng)驗(yàn)，需要經(jīng)過長期的實(shí)踐和摸索5. 封壇陳放經(jīng)幾天的發(fā)酵后進(jìn)行封壇陳放，封壇是指將發(fā)酵好的酒液倒入事先選好的壇內(nèi)，在壇口上落上一層糯米飯，把壇口口沿用泥捏緊，再用蒸蒸水封住缺口，等待陳放。
在這個過程中，酒會隨著時(shí)間漸漸地融入到壇身中，產(chǎn)生無窮的酒香，酒質(zhì)也會逐漸變得醇厚6. 儲存陳釀封壇老酒要有足夠的時(shí)間存放，才涵蓋有厚重的酒香十年、二十年、甚至是數(shù)十年的儲存時(shí)間，是封壇老酒必須遵循的規(guī)律。
在這個過程中，酒先是“活壇”，隨著時(shí)間的推移和壇內(nèi)酒質(zhì)的變化，逐漸變?yōu)椤鞍雺?，最終成為“死壇”生“活壇”香味濃郁，口感爽利，中“半壇”不僅香味很不同，但口感也較為圓潤，平穩(wěn)，而到最后的“死壇”，酒體綿柔，口感潤滑，所有口味都得到了完美的協(xié)調(diào)。
通過以上的描述，可以看出封壇老酒對于工藝上的要求十分高， 釀造工藝的獨(dú)特性帶來了老酒的高檔感和禮儀感，而量產(chǎn)化無法想象的有限的生產(chǎn)量亦使它成為珍貴的收藏品。
